醤油の原材料に表記されている『小麦』に関して尋ねられることは少なくない。
■ 醤油の製造において、麹の原材料として小麦が使用されることが多く、原材料表記に『小麦』が記載されています。
■ しかし、小麦アレルギーがあっても多くの場合は醤油を摂取できることがわかっています。
■ 製造過程で小麦アレルゲンが失活すると考えられますが、どのような過程でアレルゲン性が失われるのでしょう？
この論文でわかったことを、ざっくりまとめると？
醤油に小麦蛋白質が含まれているか、もしくはどの製造過程で減少しているかを確認したところ、
✅ 国内の市販されている醤油10品目に、小麦アレルゲンは検出されなかった。
✅ 麹の段階で小麦蛋白質が塩可溶性となり、塩可溶性である小麦アレルゲンがモロミの段階で完全に分解されていることがわかった。
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