醤油に含まれる大豆アレルゲン性の低下には、火入れの過程が重要である
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醤油に含まれる大豆アレルゲンはどの製造過程で大豆アレルゲン量が減るのか?

■ 昨日、醤油に含まれる小麦アレルゲンの低減に関してご紹介しました。

■ では、醤油の大豆アレルゲンに関しては、どの醸造過程で低減するでしょう?

 

この論文でわかったことを、ざっくりまとめると?

醤油に含まれる大豆アレルゲンが、どの製造過程で除去されているかを確認したところ、

 ✅ 醤油に含まれる大豆アレルゲンは発酵過程で徐々に分解されるが、生醤油では完全には分解されず、火入れの段階で大きく低減した。

 

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